Une technique simple pour préparer des jantes de cocktail en poudre Campari

Nov 19, 2023

Lorsque Don Lee a eu l'idée de créer une « poudre » de liqueur déshydratée DIY, il n'était pas encore barman.

C'était en 2007, se souvient-il, l'année même de l'ouverture de PDT. Il a travaillé dans un bureau d'informatique et a fréquenté le célèbre magasin de spiritueux LeNell's de Red Hook, Brooklyn, qui est maintenant fermé, aux côtés de futures sommités du monde des boissons comme le propriétaire du bar Damon Boelte. «J'avais beaucoup de temps libre», dit Lee.

Aujourd'hui, Lee est connu comme un professionnel à l'esprit scientifique, un ancien associé de l'entreprise new-yorkaise Existing Conditions, aujourd'hui fermée, un consultant et un éducateur travaillant avec des propriétés notables, notamment Tatiana du chef Kwame Onwuachi au Lincoln Center. Cela signifie qu’il doit trouver des idées qui fonctionnent bien dans un contexte commercial.

Ce n'est pas une de ces idées.

Mais à une époque où les bars haut de gamme expérimentent des jantes aromatisées faites de tout, de la poudre de fruits lyophilisés aux spores de koji, la méthode de Lee offre une alternative simple à la maison, sans déshydrateur. Tout ce dont vous avez besoin est une bouteille de liqueur, un micro-ondes et des ustensiles de cuisson en silicone.

Le French Laundry Cookbook de Thomas Keller a fourni une des premières inspirations pour cette technique, se souvient Lee. Plus précisément, Keller suggère d'utiliser le micro-ondes pour préparer des « poussières de légumes » pour la garniture.

« Je me suis demandé : et si vous preniez un liquide qui a beaucoup de saveur et de sucre et que vous le réduisiez pour en faire un bord pour une boisson ? se souvient Lee. Les liqueurs se sont révélées être le liquide idéal.

La technique de base consiste à passer au micro-ondes une petite quantité de liqueur (beaucoup de ses premières expériences ont commencé avec une demi-tasse de Campari, d'Aperol ou de marasquin) par courtes incréments jusqu'à ce qu'elle soit chauffée presque jusqu'au point d'ébullition, mais pas plus. "Il doit être aussi chaud que possible sans déborder", explique Lee. Plutôt que de chauffer dans un récipient rigide, comme un bol en Pyrex, il recommande des ustensiles de cuisson en silicone plus flexibles, comme un moule à muffins, posés sur une plaque Silpat, une variante de la méthode de Keller. "Vous avez besoin de quelque chose pour faciliter le nettoyage, car le liquide débordera inévitablement", explique Lee, au moins jusqu'à ce que vous ayez une idée du temps qu'il faut à votre micro-ondes pour chauffer le liquide jusqu'au point d'ébullition.

Fabriqué avec des bonbons rétro, des boutons du Sichuan et de la « poussière de barbecue », le bord de cocktail moderne a évolué bien au-delà du sucre et du sel.

Autrefois confiné au bord d'un verre, le bord du cocktail s'est développé pour réquisitionner l'ensemble.

Utilisée à la place de la grenadine, la liqueur douce-amère peut transformer une variété de classiques, du Jack Rose au Zombie.

La liqueur doit être chauffée par impulsions d'environ 10 secondes, puis retirée du micro-ondes à l'approche de l'ébullition. Une partie du liquide devrait s'évaporer, selon Lee. Il peut ensuite être remis au micro-ondes pour une autre impulsion de 10 secondes. "Répétez autant de fois que nécessaire jusqu'à obtenir un sirop très épais", conseille-t-il. Lorsque le liquide se réduit à une « consistance de sauce », suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère, c'est le signe que la majeure partie de l'eau s'est évaporée, laissant derrière elle du sucre fondu.

À partir de là, « laissez-le reposer toute la nuit et vous obtenez une rondelle cristalline », avec une consistance brillante semblable à celle d'une sucette, explique Lee. "En gros, vous transformez de la liqueur en Jolly Rancher." À ce stade, il peut être décollé du moule en silicone, puis pulvérisé à l'aide d'un pilon ou d'un mortier et d'un pilon jusqu'à ce qu'il devienne une poudre. Pour une option plus sucrée, ajoutez du sucre au mélange. Conservée dans un contenant hermétique, la poudre se conserve indéfiniment (même si la saveur peut se détériorer après une longue période).

Ces liqueurs en poudre peuvent accompagner une large gamme de boissons. Lee recommande de les utiliser pour « ajouter un peu de pop » aux cocktails qui n'utilisent pas autrement cette liqueur particulière, comme un bord Campari sur un Paloma, pour compléter la saveur de pamplemousse avec un « élément d'agrumes plus amer ».

Ou il peut être utilisé comme un pont entre deux boissons de style similaire, comme un bord Chartreuse sur une Aviation pour suggérer un Last Word, ou un bord Amer Picon sur un Manhattan pour le rendre « évocateur d'un Brooklyn », dit Lee.